LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR
Está formada por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: normalmente lleva bicarbonato sódico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras.
Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda
Se usa normalmente para reposteria y para masas con mucha grasa ,azúcar, frutos secos y pasas.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
El paquete trae dos sobrecitos, antiguamente dos "papelillos" de ahí que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno azul que contiene bicarbonato sódico
uno blanco que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Otras marcas conocidas son el armisen, el tigre....
Se usa como refresco (agua de litines), en rebozados y en bollería (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
Está formada por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: normalmente lleva bicarbonato sódico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras.
Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda
Se usa normalmente para reposteria y para masas con mucha grasa ,azúcar, frutos secos y pasas.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
El paquete trae dos sobrecitos, antiguamente dos "papelillos" de ahí que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno azul que contiene bicarbonato sódico
uno blanco que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Otras marcas conocidas son el armisen, el tigre....
Se usa como refresco (agua de litines), en rebozados y en bollería (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
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